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La pasta integrale che fa bene alla salute

Gen 16, 2017 | Ricerca

È risaputo, i cereali integrali fanno bene alla salute e saziano più dei cereali raffinati. Ma quando si parla di pasta la questione si complica.

 

1 La differenza tra cereali integrali e raffinati

La differenza risiede nel processo di lavorazione.

Durante la produzione delle farine raffinate viene eliminato il germe, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, e la crusca, l’involucro del seme ricco di fibre. Queste farine contengono principalmente amidi – zuccheri complessi – che vengono rapidamente digeriti dagli enzimi dell’apparato digerente.
Viceversa, le fibre contenute nelle farine integrali rallentano la digestione degli amidi, prolungando così anche il senso di sazietà.

2 Com’è fatta la pasta integrale

La legge italiana ammette la dicitura “pasta integrale” dal 2001, grazie alla revisione di un vecchio decreto risalente al 1967. Prima infatti era consentita la produzione di pasta solo a partire da semola raffinata di grano duro, ciò per tutelare il prodotto da eventuali contraffazioni, soprattutto di origine estera. Perciò, durante questi anni, la produzione di pasta integrale è stata di fatto penalizzata anche in Italia. L’alternativa fu quella di creare una pasta normale con l’aggiunta di crusca, venduta sotto il nome di “pasta integrale dietetica” con il benestare del Ministero della Salute.
Successivamente, grazie al nuovo decreto legge del 9 febbraio 2001 n. 187, è stata consentita la produzione di pasta dal chicco intero, quindi integrale, e ne è stata autorizzata la vendita con il nome di “pasta di semola integrale di grano duro”.
Paradossalmente però questo tipo di lavorazione risulta più costoso. Pertanto gran parte della produzione industriale ha continuato a produrre pasta integrale a partire dalla farina di semola raffinata a cui viene aggiunta successivamente della crusca di altra origine.

 

3 Pro e contro della pasta integrale

La pasta integrale senza aggiunta di crusca, ovvero prodotta a partire dal seme intero, resta soprattutto appannaggio del circuito biologico. Inoltre, qualsiasi sia il metodo di produzione, può avere contenuti di crusca molto diversi. Cercando tra le varie offerte si possono trovare paste con contenuto di fibra del 3 percento, fino a paste che ne hanno più del 12 percento ogni 100 grammi di prodotto: ben quattro volte di più.
Dunque appare logico che una valutazione dei benefici sulla digestione e sulla capacità di rendere sazi di una pasta non può essere fatta sulla semplice distinzione tra integrale e normale. Ma sarà necessario controllare i valori della quantità di fibra presente riportati sulla confezione.
In generale le paste integrali con più fibre favoriscono il transito intestinale, riducono l’assorbimento di grassi e di sostanze cancerogene e aumentano il senso di sazietà. Inoltre è dimostrato che i prodotti integrali diminuiscono il rischio di malattie cardiovascolari, di diabete Tipo II e di tumori.
Le paste integrali con meno fibre, invece, sono pressoché comparabili alle paste normali a base di farina raffinata.
Occorre dunque prestare molta attenzione a cosa si intende per “integrale”, dal momento che diverse etichette si fregiano dell’indicazione anche quando i valori nutrizionali sono di poco differenti rispetto a quelli della pasta normale, con effetti pressoché nulli sul metabolismo e la salute.
Per giunta è in dubbio anche l’effetto benefico della crusca quando è aggiunta artificialmente, che potrebbe non essere lo stesso di una farina integrale ricavata direttamente dal seme. I micronutrienti presenti nel chicco, quali vitamine e sali minerali, verrebbero infatti a mancare con una lavorazione che prima toglie tutto e poi aggiunge solo la crusca.
Prediligere prodotti ad alto contenuto naturale di fibre come frutta, verdure e cereali integrali è senza dubbio importante per la salute: con un occhio all’etichetta e, ultimo ma non meno importante, anche al gusto! Perché si sa, la pasta per noi italiani è qualcosa di molto vicino al sacro.

 

 

Fonti

J Food Sci. 2016 Sep;81(9):S2240-5. doi: 10.1111/1750-3841.13406. Epub 2016 Jul 29.
High Protein Pasta is Not More Satiating than High Fiber Pasta at a Lunch Meal, Nor Does it Decrease Mid-Afternoon Snacking in Healthy Men and Women.
Korczak R, Timm D, Ahnen R, Thomas W, Slavin JL.

Oncotarget. 2016 Sep 20;7(38):61996-62005. doi: 10.18632/oncotarget.11491.
Association between whole grain intake and all-cause mortality: a meta-analysis of cohort studies.
Ma X, Tang WG, Yang Y, Zhang QL, Zheng JL, Xiang YB.